Recette : Dinde farcie aux marrons

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 minutes de cuisson par kilo
Rendement : 10 personnes

• 1 dinde Metro assaisonnée de 5 kg (11 lbs) dégelée
• 1 c. à table de beurre
• 1 kg (2 lbs) de marrons frais ou en conserve
• 200 g (7 onces) de tartare de veau
• 200 g (7 onces)  de tartare de porc
• 150 g (5 onces) de chair à saucisse Toulouse
• 55 g (2 oz) de mie de pain baguette rassis
• 2 échalotes sèches du Québec
• 190 ml (¾ tasse) de cœur de céleri avec les feuilles
• un peu de porto
• Thym au goût
• 3 c. à table de persil
• Sel et poivre au goût
• 6 petites Feuilles de laurier
• 500 ml (2 tasses) de canneberges
• 65 ml (¼ tasse) d’eau
• 65 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Préparation des marrons

1. Plongez les marrons dans l’eau bouillante et faire cuire de 3 à 5 minutes.
2. Laissez-les dans l’eau et les retirez-les encore très chauds un à un.
3. Enlever l’écorce et la membrane fine.
4. Terminez la cuisson dans de l’eau salée à feu moyen pendant 15 minutes.
5. Réservez la moitié des marrons pour l’accompagnement et réduisez les autres en purée au robot culinaire. Ajouter un œuf pour une purée onctueuse.

Préparation de la farce

1. Hacher les échalotes, le céleri et les feuilles.
2. Faites-les revenir quelques minutes dans le beurre, sans cesser de remuer.
3. Déglacez avec un trait de porto.
4. Hachez finement les viandes de veau, de porc au couteau ou demander au boucher.
5. Dans un bol, mélangez soigneusement la viande, la chair à saucisse, les échalotes, le céleri et la purée de marrons, le pain rassis.
6. Salez et poivrez et ajouter le persil haché et le thym.
7. Remplissez l’intérieur de la dinde avec cette farce.
8. Soulever la peau et glisser deux feuilles de laurier et au centre une canneberges jusqu’à épuisement des feuilles.

 Cuisson

1. Préchauffer le four à 180ºC/350ºF. Il faut compter environ 40 minutes de cuisson par kilo de dinde.
2.  Arrosez souvent la dinde en cours de cuisson pour que sa chair ne se dessèche pas.
3. Vers la fin de la cuisson, recouvrez la dinde d’un papier d’aluminium pour préserver le moelleux de la chair et éviter que la dinde ne brunisse trop. Laisser reposer la dinde.

Sauces

Canneberges

1. Dans une casserole faire cuire environ trente minutes, les canneberges avec un peu d’eau et le sirop d’érable et déposer dans un bol.

Jus de cuisson

1. Ajouter au jus de cuisson 65 ml (1/4 tasse) d’eau et incorporer les marrons réservés.
2. Faire bouillir quelques minutes puis réserver les marrons dans un bol.
3. Ajouter un trait de porto et déglacer la rôtissoire en raclant les sucs des parois et du fond avec une cuillère de bois.
4. Réduire le liquide à feu élevé puis déposer dans une saucière.